Die Auswahl verstehen

Wie wir Geschmack über der Glut aufbauen

Jede Zutat erhält eine Zubereitung, die zu ihrer Struktur passt. Kräftige Fleischstücke profitieren von einer kontrollierten Kruste und anschließender Ruhezeit. Zarter Fisch braucht gleichmäßige Hitze, eine passende Auflage und kurze Garphasen. Gemüse wird je nach Wassergehalt direkt über der Glut geröstet oder in der Restwärme langsam weich gegart.

Die Beilagen folgen derselben Logik. Wurzelgemüse, Kohl, Pilze und frische Kräuter werden saisonal kombiniert. Säure, Salz und Röstaromen setzen gezielte Akzente, damit das Produkt erkennbar bleibt. Die Speisekarte verändert sich mit Ernte, Fang und Verfügbarkeit; deshalb kann die tägliche Auswahl von der hier beschriebenen Orientierung abweichen.

Direkte Hitze

Für kräftige Röstaromen und eine präzise Kruste. Der Abstand zum Rost entscheidet über Tempo und Intensität.

Indirekte Glut

Für längere Garzeiten und gleichmäßige Wärme. Das Gargut bleibt saftig und nimmt feine Holznoten auf.

Restwärme

Für empfindliche Zutaten und das Nachziehen. Die Temperatur sinkt langsam und lässt Texturen kontrolliert entstehen.